蒸双臭是一款家常菜品，制作原料有臭豆腐、霉苋菜梗等。
“蒸双臭”是臭豆腐、臭苋菜梗合体，“双臭”合璧，简直堪比“生化武器”，但是在爱吃的人眼中，这道菜确实不可多得的美味佳肴，越吃越有滋味。
夏天到了，“蒸双臭”这道美食也登上不少居民的餐桌。其中的食材苋菜梗直径足有三四厘米，内里晶莹而外皮青绿，经过腌制，闻起来臭，吃起来香。但这道美食如果腌制不到位，极易引起亚硝酸盐中毒。
但是要提醒大家，这东西可不能多吃
亚硝酸盐是一种强氧化剂，人体摄入亚硝酸盐后，它会和血液当中的血红蛋白结合，从而将氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致其失去固有的'携氧能力，身体各组织就会出现缺氧问题。老张皮肤変紫了，其实就是因为身体缺氧。
少量进食亚硝酸盐可以通过人体自行代谢，但是一般人摄入0.3g-0.5g亚硝酸盐就有可能引起中毒。亚硝酸盐中毒是一种进程较快的急性中毒，在服食了过量亚硝酸盐后一般会有1-3个小时的潜伏期。
"蒸双臭"是一道以臭豆腐、霉苋菜梗为主料的家常菜，南方食用较多。其中的食材苋菜梗直径足有三四厘米，内里晶莹而外皮青绿，经过腌制，闻起来臭，吃起来香，在夏天尤其受到家家户户的喜爱。
但是正因为苋菜梗是腌制食品，若是腌制不到位，吃了没腌制熟透的霉苋菜梗，很容易引起亚硝酸盐中毒。
家庭腌制食品，应当注意哪些问题？
中华美食多样，腌制食品便是其中受欢迎的`菜系之一。很多人喜欢自己在家腌制食品，认为比外面买来的干净又健康，不含添加剂。
那么，家庭腌制食品，应当注意哪些问题呢？
（一）腌制天数一定要足够，避免产生过多的亚硝酸盐
一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。
（二）泡菜坛/泡菜瓶一定要选好，密封性是关键
很多人现在还在用传统的水密封泡菜坛腌制食品。密封性差不说，水体长期与空气接触，会滋生细菌，瓶体不透明也会导致我们无法时时观察瓶内食物的发酵情况，而且腌制时间过长，需要经常记得加水。
绍兴特色“蒸双臭”，生臭熟香
在杭州如果想吃正宗的绍兴菜，很多人会去位于大关绿地中央广场的绍兴菜馆“笑典皇”。这家开了20年的店在吃货圈里相当有名。老板钟宏达是土生土长的绍兴孙端人，笑典皇最早以前叫“小店王”，
开在杭州绍兴路的久盛巷里，醉、糟、霉、臭一直是店里的招牌菜，蒸双臭是其中点击率最高的一道。
蒸双臭就是把臭豆腐和霉苋菜梗蒸在一起，著名美食纪录片导演陈晓卿曾经在电视节目中说，中国最臭的菜当属霉苋菜梗。臭豆腐就已经很臭了，再加霉苋菜梗这样的狠角色，那还能吃么？
可是当记者来到笑典皇店门口时，却没有闻到明显的臭味儿。走进店里就看见坐得满满当当的客人，柜台旁的老板钟宏达像明星一样被顾客围着，忙得分身乏术。
钟宏达告诉记者：“店里的这些特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果烧熟了还很臭，那肯定不是正宗绍兴臭豆腐，我们店搬到这里都已经两年多了，周边有各种各样的商家，如果真的很臭，早就被投诉了。”
笑典皇的臭豆腐和霉苋菜梗蒸都是钟宏达的妻子丁海娟在店里制作，她做各种腌制品都是一把好手，一般的.大路货钟宏达根本看不上。他给记者展示了一大盒泡在水里的苋菜梗，他说：“苋菜梗有淡霉和咸霉两种做法，
淡霉的做法不加盐，相比咸霉口感更好，味道更鲜。”钟宏达得意地说：“我和老婆刚认识的时候，相中她的同时也特别喜欢她的手艺。”
做好霉苋菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在霉菜梗。钟宏达说：“双臭是季节性菜肴，一年只做六七八九四个月左右，豆腐一定要用这种放了两年霉苋菜梗卤来浸，浸的时间长短要看气温，
气温高的时候六七个小时就好，气温低的时候20小时左右。霉苋菜梗的卤越陈，浸出来的臭豆腐味道越好”。
钟宏达还提醒好这口的吃货们，尽量不要尝试在家里做臭豆腐和霉苋菜梗，发酵不到位吃了可能会中毒。他也在店里贴出告示，霉千张和霉苋菜梗卤无论生熟都不提供打包。
记者向钟宏达请教做这道菜的秘诀，他说：“做这些东西没什么秘诀，哪有那么玄乎，一个人会做的是秘密，家家都会做的，就是传统。”除了做好臭豆腐和霉苋菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滚烫的菜籽油浇下去，才能让你吃出一口吃出这道菜的鲜香。”
长兴臭菜当家，只在这个季节有售
臭卤二样是江南渔哥的知名夏季隐藏菜单。老板蔡哥说，全国各地的美食大咖几乎都吃过这道菜，吃完之后都赞不绝口。这道菜也只有在夏天的江南渔哥才能吃到。
把长兴臭菜和臭豆腐放在一起，用老南瓜垫底，倒入臭卤水和菜籽油浸润，上灶文火蒸20分钟。掀开锅盖的瞬间，味道扑面而来，一个劲儿往鼻子里钻，但吃到嘴里却又是蛋白质经过发酵后的产生氨基酸的鲜味占了上风，一口接一口让人不舍停箸。
这道特色菜为什么只有夏天才有呢？还要从它的原材料说起，所谓的臭卤二样，最重要的食材就是长兴臭菜。
这种菜只有在现下这个季节有。蔡哥告诉我们，他多年前去长兴出差，第一次在当地人家里吃到了用臭菜加干辣椒蒸的肉丸子，一入口就被臭菜独特的发酵香味俘获了味蕾，随后顺藤摸瓜找到了长兴当地卖了三十多年臭菜的老板老徐，一番交流之后，决定把臭菜引入自家餐馆。
老徐说臭菜每年只能卖两个月，四月份开始做，五六月份出缸，如果不及时捞出来，再泡些时日，当年的臭菜就会过度发酵，变成缸里的臭卤水不能吃了。出缸后的臭菜密封起来放在冷库，可以一直卖到八月份。
做臭菜最好的原料是江浙一带常见的榴芥菜，从地里新鲜摘了清洗干净，放进自家传了三代的老臭卤缸，再加入大蒜白酒和不外传的配料，最后把卤缸上盖，用大石头压住，自然发酵到能闻到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外，臭菜还能蒸毛豆子和鱼，也是美味。
