制作海鲜大咖配方？在生活中很多人都喜欢吃海鲜的，其中海鲜的吃法也是各式各样，如今流行一种新的海鲜吃法，就是将所有海鲜放到一个容器内可随心挑选自己喜欢吃的。下面小编为大家分享制作海鲜大咖配方，一起来了解一下吧。
制作海鲜大咖配方1
麻辣酱
做法：
1、干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。
2、锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2、5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。
香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。
豆豉酱
做法：
阳江豆豉400克剁碎；锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁粉各3克）关火拌匀即可。
蒜蓉酱
做法 ：
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。
原味海鲜油
做法：
锅内放入色拉油2、5千克和香料（干花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山柰50克，香叶30克），小火熬制约30分钟，关火后浸泡1夜。第二天再将油加热至120℃，滤出香料即可。
大咖专用红油
做法 ：
1、干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。
2、锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12、5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2、5千克，小火炒制1、5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
2个步骤成菜
有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？可以分为两个步骤：
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的.可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
香辣海鲜大咖酱
做法：
锅上火，加色拉油10千克、牛油500克、鸡油2千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉酱3、4千克、老干妈风味豆豉油2、8千克、三五火锅底料1、5千克、辣椒面（辣椒面5千克，贵州辣椒王面500克，子弹头辣椒面1、5千克），小火炒制30分钟左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味，离火即可。
麻辣海鲜大咖料
做法：
锅上火，放入菜子油17、5千克，大火烧至油冒烟，关火放置六成热时，下入牛油、色拉油各2、5千克，熟鸡油1、5千克，中火加热至油融化，下入姜、葱各500克中火炒香，再放入郫县豆瓣酱2、5千克，中火炒至豆瓣香酥，放入麻椒面1千克、子弹头辣椒面1、5千克、贵州辣椒王500克和香料粉（八角200克，丁香100克，草果150克，小茴香、山柰、香叶个50克，桂皮、白豆蔻各75克），小火炒制
制作海鲜大咖配方2
海鲜大咖制作的方法
1、我们要把用的海鲜放水里，吐一吐沙尼。把大虾的虾线去掉。准备，扇贝、花仙子、小龙虾、金针菇洗干净，豆腐泡一切两半、油菜、木耳、黄豆芽洗干净。
2、把锅内放入3/1水，香海鲜麻辣料放入锅中一勺，加适量的盐、味精、鸡粉、大火烧开。
3、将金针菇、豆芽、豆泡、油菜、木耳、放入锅中。煮熟后捞出来放入大咖锅中。再把洗干净的海鲜放入锅中煮熟，
4、 处置6到8分钟，海鲜煮熟后捞出来摆放在青菜上。把锅内的汤汁倒在海鲜锅上再放上葱花、蒜末，太椒圈，我们锅内在烧入、辣椒油、麻油烧热后倒在海鲜上即可。一锅香辣海鲜大咖就已经做好了，麻辣鲜香好吃，根据各人口味青菜和海鲜都可以自己搭配。比如说鲜蘑 、腐竹、干豆腐、菠菜，油菜都可以，海鲜类有扇贝 、海虹 、皮皮虾，大虾等等…
锅底老油配方，2000克菜籽油，烧热后放入葱段，400克，大蒜400克，辣妹子酱80克，树椒一千克，大蒜150克，郫县豆瓣酱一千克、炒好的泡椒茸800克、《小茴10克、香桂皮10克、百里香10克、花椒15克、八角15克、香叶15克、白寇15克、丁香15克、凉姜15克》小伙熬制一个小时左右不要熬糊即可。
秘制香辣酱配料
干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉。起锅，倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各180克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)500克、冰糖100克，用小火熬20分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各300克，阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉、净花椒140克，八角70克，山奈、桂皮、小茴香、草果各70克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香40克，香叶40克，当归、甘草各45克，将上述香料用小火稍炒
海鲜辣酱配方：
菜籽油1500g上辣油1000g陈皮100g“香叶、香茅草、八角50”香辣酱300克，沙茶酱300克，柱侯酱400克，海鲜酱500克，蚝油500克，乐美香辣酱500克、阿香婆500克、海鲜酱500克、把这些原料放锅内熬制均匀即可。
