炒第二个菜的时候需要洗锅。
炒下一个菜要洗锅，因为炒完菜后，锅内或多或少都会粘附一些油脂，而这些油脂被再次高温加热时，就会产生较多的有害物质，比如醛、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等，致癌物苯并芘也在其中。
如果长期保持这样的坏习惯，那等于是在给自己不断积累有害物质，增加“癌症”的可能性。所以要刷锅的。
炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具"锅铲"翻动将菜炒熟的烹饪过程。
炒完菜后不刷锅也是不可以接着炒菜的。因为第一道炒完菜后，看似干净的`锅，表面会浮着油脂和食物残渣
当再次炒下一个菜时，高温加热可能会产生苯并芘等致癌物质，所以炒完菜后，直接刷锅，再炒下一个菜，这样不仅减少有害物质的产生，还能防止上次炒菜的调料味，影响下一个菜的口感以及卖相
油锅不洗下顿接着用？
秦晓告诉记者，有次她见到锅没有洗，就去清洗干净。可婆婆满脸不舍，说：“锅里的油是干净的，就这么洗了可惜，还浪费水。”
“我平时炒完一个菜，只要锅没有糊，会接着炒下一个菜，因为这样避免洗锅的麻烦，一定程度上也节约了水。但婆婆把上一顿看起来干净的锅不洗，留在下一顿继续用，我不知道是好还是坏。”秦晓说，婆婆节约本是好事，可用过的锅看起来再干净，放了半天时间后，总觉得会滋生细菌，担心有损健康。
秦晓的'老公王先生说：“我妈妈是在艰苦日子里长大的，以前在老家也这样，但她对健康问题还是很重视。我也想听听专家的观点，如果真有损健康，她应该就能接受的。”
过度节约损害健康
国家高级营养师刘莉认为，炒完一个菜后只要没糊锅，不影响菜的卖相，不洗锅接着倒新鲜的油炒第二个菜对健康的影响并不大。既节约了水，也省去了洗锅的麻烦。但是第一顿炒了菜，锅不洗留着第二顿继续用，则是太过于节约，并且有损健康，这很不值得。
刘莉说，不利于健康的原因有三点：
一是炒过菜的锅里会有菜的残留物和油，放置一段时间后很容易滋生细菌；
二是锅里的油脂放置后，特别是在炎热的夏天，很容易发生酸败，食用后对健康不利；
三是锅里的油反复经过高温使用，也容易产生对身体有害的物质。因此，第一顿用过的锅，看起来再干净也要清洗，下一顿炒菜使用之前也最好用清水洗一下后再使用。
错误1：蔬菜先切后洗
为了图省事，不少人喜欢把蔬菜一类的都先切了，然后一起倒进盆里洗，但这样做的后果却可能导致营养物质的流失。
蔬菜中有部分维生素和矿物质都是极易溶于水的，比如b族维生素和维生素c都属于此类，大面积接触水只会使得这些水溶性维生素大量流失。同样的，把蔬菜切太细浸泡也不可取。
另外，把蔬菜早早切配好，等到要吃的.时候再炒其实也不好，因为蔬菜放置时间过长，容易使得其中的维生素被氧化破坏。
正确做法：烹调蔬菜前，可以先将蔬菜洗净，尽可能控干水分后再切。洗好的蔬菜应尽快烹调，放置时间建议不要超过2小时。
错误2：生食熟食一把菜刀切
家里厨房小，为了不占地方很多人可能就只准备了一块菜板、一把菜刀，生食熟食都用它们切。但是，大家也该知道，牲畜禽肉、水产品等生食中带有大量的细菌和寄生虫，在处理切割时，这些细菌和寄生虫必然就会残留在菜刀和菜板上。
你再用这些被“污染”的菜刀和菜板来处理熟食，这就等于把熟食也“污染”了。即便你在使用前用开水“烫一下”，也并不能彻底消灭细菌和寄生虫，当然也起不到什么消毒的作用。
正确做法：不论是菜板还是菜刀，计仔君都建议大家准备两份，把生食和熟食彻底分开。
菜板和菜刀要注意清洁，尤其是菜板，使用后一定要刷洗干净。但不要用热水烫洗，以免肉类中的蛋白质残留在菜板上，遇热凝固，不易清洗。
错误3：水没开就焯菜
对于一些草酸含量较高（比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等）或是打算凉拌了吃的蔬菜，焯水是一项必不可少的工序。但就这一步，多数人就容易做错。
因为害怕水温太高损害蔬菜中的营养素，有些人还没等都水开就把蔬菜放下去了，但其实叶绿素损失最严重的温度不是100℃，而是60～82.2°c，因为这个温度下最适宜叶绿素酶的发挥（即破坏叶绿素）。加上焯水时间太长，只会使得蔬菜中的营养素流失更多。
正确做法：在焯菜时，建议尽量多放水，将火力调到最大，缩短焯菜时间；而焯水时间不宜过长，一般5~10秒即可；捞出前加入几滴食用油，可以在菜叶表面形成一层保护膜，减缓蔬菜氧化的速度。
错误4：油锅冒烟了才下菜
这大概是中式炒菜特有的一个习惯了，有时候为了增加菜的香味还会先“炝锅”，将葱姜蒜等佐料放进冒烟的油锅内“炝”出香味再炒菜。
当油烧到150℃时，食用油就已经会生成具有强烈刺激作用的“丙烯醛”，损害鼻、眼和咽喉黏膜。而当油锅冒烟时，往往油温已达200℃以上，这时产生的油烟就具有了很强的毒性。长期接触这类高温油烟，会增加患肺癌的风险。
正确做法：建议在油锅冒烟前就下菜，一般将一根竹筷子插入油锅中，周围有小气泡时就表示温度差不多了。
